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“火”热的餐饮,“冰”鲜的冷链

发布时间:2016-05-24 15:50:26   来源:   点击:

   火锅,古称古董羹,因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,西汉时期即有火锅,到宋代,火

   火锅,古称古董羹,因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,西汉时期即有火锅,到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清代,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的宫廷菜,用料是山鸡等野味。
   现在,火锅已经南方人和北方人都喜欢的食物,它不仅仅征服了挑剔的中国人,并且冲出国门走向世界,无论是亚洲还是欧美,都可以吃到小肥羊、海底捞。
   而中国人到底有多喜欢吃火锅,你真的知道吗?
   15年年底,某机构发布了一份《中国火锅大数据报告》,报告中显示,火锅已经成为中国第一大美食,全国火锅商户数量占餐饮商户总数7.3%,高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系占比。最喜欢吃火锅的当属重庆,平均每五家店中就有一家是火锅店。火锅店的全国人均消费为64.8元,主打中档消费。报告还指出,肥牛是全国人民的最爱,在火锅推荐菜排行榜上,top3分别为肥牛、鹅肠、冻豆腐。
   火锅市场的成长当然也离不开冷链物流。以北京地区的川系火锅为例,为了保证原汁原味,川系火锅的锅底和不少特色食材都必须从成都直接空运,比如被誉为川味火锅灵魂的全牛油锅底,一般来说,一个锅底会有足足三斤的牛油;比如鹅肠,从运输到上桌的全过程都必须保持-5℃到0℃的全冷链状态,还有涮锅的特色素菜如方竹笋、青笋片等,都是从四川空运而来。但大部分人还认识不到温度变化对于食品安全的影响温度每升高6℃,食品中细菌生长速度就会翻一倍,货架期缩短一半。以冷鲜肉为例,假如始终处于0℃~4℃低温环境中,大多数微生物生长繁殖都能被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也会大大降低。不过,一旦任何环节的环境温度上升,细菌就会加速繁殖。

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